A TUTTO GAS: la carruba

Prodotti di produttori consapevoli

Venerdì 2 agosto 2019 si è volta la seconda serata A TUTTO GAS, la campagna di sensibilizzazione dell’APS AUSS di Sapri (SA) per la conoscenza territoriale di prodotti e produttori del Golfo di Policastro e dintorni. Ma quali prodotti vengono serviti a tavola e di quali produttori? Iniziamo a dire che i produttori sono quelli che uniscono la sapienza alla passione, capaci di ri-inventare un percorso rurale che gli permette di riposizionarsi in un territorio sempre più segnato dallo spopolamento. Produttori a volte con competenze particolari, professionalità specifiche, sogni lungimiranti, ma tutti con l’obiettivo comune di agire con consapevolezza, nel rispetto delle generazioni future. Di conseguenza i prodotti provengono da un’agricoltura biologica o in conversione ma non solo; da produttori che lavorano su terre abbandonate da prima dell’entrata in uso, in agricoltura, della chimica di sintesi con i suoi fertilizzati e/o diserbanti. Alla campagna di sensibilizzazione dell’APS AUSS hanno aderito le organizzazioni locali “Comunità del Cibo e della Biodiversità di interesse agricolo e alimentare dell’Area Sud della Basilicata” , “Baticòs Bio-distretto Alto Tirreno Cosentino” e una rete di aziende a loro collegati e altre di aree geografiche del Golfo di Policastro.

La diversificazione come strategia

Tra le aziende presenti nel piatto di A TUTTO GAS ci soffermiamo su Marchio Mediterraneo: un’azienda che ha messo in produzione una linea di pasta biologica denominata “Carruba!”. Come già indica il nome, la particolarità di questo prodotto è una miscela di farina di carruba e farina di grano duro per la versione classica, e carruba e mais per la versione senza glutine. L’azienda ha quindi incentrato la sua diversificazione del prodotto individuando una risorsa non molto conosciuta ma tipica italiana, attualmente siamo i secondi produttori al mondo dopo la Spagna!

Marchio Mediterraneo ha sede operativa a Moio della Civitella (SA) poco distante dal Golfo di Policastro ma la carruba è presente in modo considerevole localmente, tanto che quella di Maratea è inserita al numero 64 dell’elenco PAT 2019. Marchio Mediterraneo. per garantire la certificazione BIO dei suoi prodotti, al momento, utilizza principalmente farine siciliane, made in Italy !

Quando l’APS AUSS parla di valorizzazione territoriale in questo caso pensa alla possibilità che la presenza di un’azienda come Marchio Mediterraneo possa essere stimolo e volano per la messa in produzione dei carrubeti locali. Con il supporto di un professionista nel campo della salute dell’alimentazione, la dott. ssa Maria Cautela socia dell’APS AUSS, vediamo nello specifico le proprietà della carruba (Ceratonia Siliqua).

Amalia Bevilacqua

Un frutto tipico italiano

La carruba è il frutto del Carrubo, albero sempreverde tipico delle zone del Mediterraneo, spontaneo nelle zone costiere del sud Italia.

Viene definito come alimento nutraceutico in virtù delle proprietà nutrizionali e salutistiche che possiede. In realtà per tanto tempo la carruba è stata trascurata, tanto da essere definita “frutto dimenticato”. Ultimamente, invece, la carruba è al centro di numerosi studi che ne evidenziano le numerose virtù che hanno spinto a rivalutare il suo uso in campo alimentare, dietetico e salutistico.

La polpa di carruba contiene il 48-52% di carboidrati (saccarosio, glucosio e fruttosio), il 18% di cellulosa ed emicellulosa e il 2-3% di ceneri (potassio e calcio prevalgono). Sono presenti piccole quantità di lipidi e proteine. È fonte di vitamine (A, B1, B2, B3, D) e di minerali (calcio, magnesio e potassio). Interessante è il contenuto di pectine e tannini: le pectine sono utili per patologie dell’apparato digerente, in particolare per attenuare i fastidi tipici della sindrome del colon irritabile grazie al fatto che tali componenti sono in grado di assorbire molto liquido e formare un gel capace di distendere le pareti intestinali e contrastare le contrazioni dolorose del colon irritabile; i tannini, in virtù del loro potere astringente, possono essere utili nella terapia antidiarroica.

I semi di carruba sono costituiti da una pellicola esterna, da un endosperma e da un germe. Il tegumento contiene lignina, cellulosa, pigmenti e sostanze antiossidanti; l’endosperma è ricco di galattomannani (polisaccaridi); il germe presenta un’elevata percentuale di carboidrati ma contiene anche proteine e lipidi.

Sapor di cioccolato

La polpa della carruba ha un sapore che ricorda quello del cioccolato ma a differenza di quest’ ultimo ha un minore contenuto calorico e un elevato contenuto di fibre, vitamine (riboflavina) e minerali (calcio, potassio, rame e manganese), utile per le funzioni metaboliche e per nutrire i tessuti nervosi. Da non sottovalutare l’assenza di caffeina e teobromina rispetto al cioccolato che la rende idonea anche a chi presenta allergie e ipersensibilità a tali sostanze. La carruba è totalmente priva di glutine, per cui può essere consumata anche da chi soffre di celiachia.

Ci sono studi clinici che confermano le proprietà astringenti e antisettiche della carruba. Importanti studi si sono focalizzati sulla capacità di tale frutto di abbassare i livelli di colesterolo, sulle proprietà antiossidanti e chemio-preventive. I ricercatori hanno concluso che il consumo quotidiano di cibi arricchiti di polpa di carruba ha effetti benefici e può essere utile nella prevenzione e cura dell’ipercolesterolemia. Inoltre l’elevato contenuto di antiossidanti fenolici la rende un buon alleato nella prevenzione di patologie vascolari e degenerative.

Le carrube vengono raccolte tra la fine di agosto e i primi di ottobre grazie al processo di abbacchiatura dopo aver disposto sotto l’albero teloni o reti.

Un frutto, tanti prodotti

I prodotti del carrubo presenti sul mercato sono sostanzialmente la polpa di carruba, i semi e derivati di entrambi. Tramite la frantumazione delle carrube si separano i semi dalla polpa che può essere usata come tale o come mangime per l’alimentazione dei bovini o dei suini oppure frantumata ulteriormente producendo la farina. Anche dai semi è possibile ottenere una farina di diversa granulometria.

Dalla lavorazione delle carrube si ricavano sostanze coloranti e tre tipi di farine:

• Farina di semi, usata in pasticceria come additivo; la pectina in essa contenuta svolge una funzione addensante, aiuta a stabilizzare e omogeneizzare i gelati e risulta molto utile per realizzare torte prive di latte e uova.
• Farina di polpa, usata nella preparazione di dolci come sostituto del cacao grazie al suo sapore simile a quello del cioccolato. A differenza del cacao è priva di caffeina, inoltre non contiene colesterolo, è ricca di calcio, di ferro ed è molto zuccherina.
• Farina dell’intero baccello, più grezza e fibrosa, usata per ricette tradizionali.
  In conclusione, si può dire che la carruba è un frutto da tenere in considerazione nell’ambito di una dieta varia ed equilibrata. Di solito si trova sottoforma di farina addizionata a numerosi alimenti per migliorarne le caratteristiche organolettiche ma per sfruttarne le proprietà salutistiche conviene consumare alimenti quali pane o pasta a base di farina di carruba. Da sottolineare che tali prodotti possono essere consumati anche da chi soffre di celiachia grazie all’assenza di glutine.

Maria Cautela